Qu’est-ce que la cryogénie alimentaire ?
Les aliments sont des produits périssables par nature. Ils nécessitent des techniques de traitement ou de conservation pour augmenter la durée de conservation. La cryogénie est une branche de l’ingénierie dans laquelle la production de cryogène et la maintenance des technologies à basse température sont étudiées. Un tel cryogène, l’azote liquide, a un potentiel énorme pour être utilisé comme réfrigérant. La cryogénie des aliments est une solution efficace pour la conservation de ces produits.
En réalité, la cryogénie a de nombreux objectifs, y compris la congélation des denrées alimentaires. Il existe deux méthodes standard de congélation des aliments à l’échelle industrielle. L’un est mécanique, et l’autre est la cryogénie.
Mieux comprendre la congélation mécanique
La méthode mécanique consiste à utiliser un réfrigérant chimique tel que l’ammoniac, qui fonctionne en cycle fermé. Le système déplace de grands volumes d’air pour geler le produit. Il refroidit l’air comme un réfrigérateur, mais est de taille industrielle avec un peu plus de grognement dans son moteur. Les coûts d’exploitation dépendent strictement du prix de l’électricité.
Il faudra en plus un investissement en capital élevé pour l’équipement. Le système de congélation mécanique offre peu de flexibilité de fonctionnement, car vous définissez essentiellement vos points de réglage. Il faut également du temps pour installer un tel système et de nombreux entretiens sont nécessaires pour maintenir le système en bon état de fonctionnement.
Fonctionnement d’un système cryogénique
Un système cryogénique est différent. Il utilise de l’azote liquide pour congeler les aliments. Il est en contact direct avec le produit sous forme de gouttelettes d’azote liquide ou de particules solides de dioxyde de carbone. La congélation cryogénique demande un investissement initial moins élevé, car l’équipement est plus petit.
L’application de la cryogénie dans différents aspects de la transformation et de la conservation des aliments ouvre une nouvelle ère de réfrigération. La congélation ultra rapide est la meilleure de toutes les techniques de congélation bien connues. La cryogénie peut facilement répondre à cette exigence. Cette technique peut aussi être utilisée pour le transport d’aliments surgelés. Plusieurs méthodes ont été développées et sont de véritables alternatives aux techniques de réfrigération mécanique.
Les avantages de cette technique
Cette solution offre de nombreux avantages. Que vous soyez un petit producteur artisanal ou une grande entreprise, le prix d’un système de congélation mécanique peut être très élevé. Cependant, il est tout à fait possible de louer un congélateur cryogénique. Ainsi, après un petit coût d’installation, les frais généraux peuvent rester cohérents et être facilement récupérables grâce à l’augmentation de la production offerte par la cryogénie.
De plus, l’azote liquide utilisé dans un système cryogénique est nettement plus froid, ce qui signifie que le temps de réfrigération est considérablement réduit. Une congélation plus rapide équivaut à un débit accru, non seulement elle est plus efficace, mais elle offre également une capacité significative pour la croissance de l’entreprise. Dans l’industrie alimentaire, la flexibilité est essentielle pour gérer la saisonnalité et modifier le débit en fonction de la demande du marché. Avec des réglages de température, les systèmes cryogéniques peuvent non seulement faire correspondre le débit à la planification de la production, mais prennent aussi en charge les tests et le développement de nouveaux produits. Enfin, avec jusqu’à 3 % d’hydratation perdue par congélation mécanique, les aliments surgelés avaient perdu de leur qualité. Cependant, grâce à la congélation rapide à partir de l’azote liquide, seulement environ 0,5 % de l’hydratation est perdue via la cryogénie, ce qui signifie que la fraîcheur et la qualité des aliments sont conservées.
La cryogénie alimentaire est-elle faite pour vous ?
La popularité des aliments surgelés est à la hausse, en partie grâce aux progrès technologiques, mais aussi à un changement de culture vers la réduction du gaspillage alimentaire. Et contrairement aux idées reçues, il est possible de conserver efficacement les aliments sans détériorer leur qualité et leur goût. Il n’est pas étonnant que les marques de luxe et artisanales capitalisent sur les avantages de la congélation cryogénique pour s’assurer de la qualité de leurs produits.
De plus, les plus grands fabricants utilisent cette technologie pour adapter leurs opérations et tester de nouveaux produits à moindre coût. Il s’agit de l’une des méthodes les plus simples, les plus pratiques et les plus répandues pour conserver les aliments. Il protège la qualité des aliments à un prix compétitif.
