La cryogénie des aliments : où en est-on en 2020 ?

Les évolutions technologiques servent considérablement aux industriels en 2020. La maîtrise croissante de la cryogénie alimentaire en est la parfaite illustration, en effet elle répond aux attentes d’un grand nombre de professionnels qui ne sont pas tous forcément au fait de ses multiples intérêts. Après avoir rappelé le principe de la cryogénie, nous évoquons la technique de la cryogénie des aliments et les caractéristiques qui lui sont associées.

Cryogénie et cryogénie des aliments

La cryogénie désigne l’étude et la production des basses températures en vue d’appréhender les phénomènes physiques qui s’y produisent. Elle présente une grande variété d’applications notamment dans les secteurs de l’élevage et de l’agroalimentaire. La cryogénie alimentaire repose quant à elle sur le refroidissement rapide des aliments (ou leur surgélation) ainsi que leur conservation qui lutte ou aide au ralentissement de la putréfaction. Autrement dit, c’est un procédé qui aboutit à conserver des produits alimentaires en faisant appel à une surgélation très rapide. Le dioxyde d’azote et le nitrogène liquide sont les deux puissants agents de refroidissement susceptibles d’être mobilisés.

Ce qui la distingue de la congélation

Vous êtes habitué à congeler à votre domicile ou à votre travail divers aliments en les disposant au congélateur ? Ce processus de congélation nécessite du temps, vous avez certainement pu l’observer. Cela s’explique par la température générée par l’appareil, celui-ci accueille les produits alimentaires dans un environnement un peu moins froid. Bien entendu, ce système se démarque par certains atouts non-négligeables. Il autorise des productions importantes tout en évitant les pertes et permet de préserver des denrées fraîches sur la durée sans éliminer les vitamines qu’elles renferment. Cependant, cette production au moyen du grand froid, la cryogénie alimentaire, donne un lieu à une conservation plus longue des produits alimentaires, et ce avec une qualité largement accrue. À titre d’exemple, un légume ayant fait l’objet d’une cryogénie à l’issue d’une décongélation se distingue facilement par son goût et sa texture à l’un de ses homologues ayant été soumis à une congélation classique.

Les équipements et service utilisés

Les équipements

Les entreprises qui souhaitent tirer bénéfice de la cryogénie alimentaire doivent faire appel à certains équipements professionnels. Nous songeons par exemple au tunnel de surgélation qui a l’avantage de s’intégrer sans difficulté à une ligne de production, qu’elle soit ou non déjà opérationnelle. Ce système n’exige pas des investissements pharaoniques et son installation s’avère assez brève. On compte ensuite l’armoire de surgélation dont les spécificités correspondent aux exigences élevées relatives aux processus de cuisson-refroidissement et de cuisson-surgélation du milieu de la restauration. Ce même équipement peut également donner satisfaction aux industriels spécialisés dans la transformation de produits alimentaires. En effet, ces derniers sont contraints de refroidir ou de surgeler en discontinu ou en faibles quantités. D’autres matériels peuvent retenir l’attention des acteurs souhaitant bénéficier des effets de la cryogénie des aliments. Ce sont notamment une canne d’injection pour baratte cryogénique destinée aux opérations d’enrobage et un dispositif chargé de la dépose de neige carbonique pour le croûtage.

Les services

Pour mettre en service ces équipements et favoriser efficacement leur durée, il est primordial d’être accompagné en 2020 par des professionnels aguerris. Ces derniers sont par exemple susceptibles de faciliter les opérations de démarrage des machines et de garantir leur maintenance.

Les avantages de la cryogénie alimentaire

Si la réfrigération cryogénique demeure de plus en plus répandue en 2020, c’est qu’elle présente des avantages non-négligeables. En premier lieu, la cryogénie a la faculté d’enfermer l’humidité de l’aliment et par voie de conséquence d’au moins diviser le phénomène déshydratation par deux. Ainsi, elle s’avère de manière incontestablement à l’origine d’un meilleur produit fini. La qualité des aliments progresse significativement lorsqu’on recourt à cette technique. En effet, la cryogénie est caractérisée par un taux de réfrigération très rapide qui contient efficacement l’activité bactérienne et préserve les propriétés organoleptiques d’origines du produit. La cryogénie des aliments a par ailleurs la faculté de congeler plus rapidement, les professionnels ont donc l’occasion d’en tirer profit lors du croûtage, du glaçage, de l’enrobage ou encore du façonnage, dans le but d’accroître l’efficience de ces diverses opérations. Ce type de système est moins encombrant qu’un de ses homologues qui repose sur la congélation mécanique. Enfin, le nettoyage et plus largement les travaux de maintenance induisent moins de coût, participant in fine à une augmentation de la productivité.